【冷知识】为什么牛奶是白色的，奶酪却经常是黄的？

动物们比如牛、水牛、山羊、绵羊，它们生来就是吃草的，草提供了它们产奶所需的养分。它们的奶可被用来制作奶酪。

在12、13世纪，羊是当时最主要的供奶动物。后来，主要用于制作奶酪的奶从羊奶变成了牛奶。该改变也影响了人们对于奶酪的观念。这都是因为草里的一种物质——β-胡萝卜素。β-胡萝卜素是一种能够产生颜色的化合物，它让胡萝卜、杏子、红薯呈现出鲜明的橘黄色。

小草正值青葱岁月之时富含β-胡萝卜素，羊在草地上摄入的β-胡萝卜素会在体内直接将其转化为无色的维生素A，因此，羊奶奶酪呈现天然白。查看图片而β-胡萝卜素进入牛体内之后会转化到牛奶里，成为牛奶中脂肪的一部分，然后聚集到奶酪里，于是牛奶做的奶酪呈现出黄色。并且，在春天和早夏里制成的奶酪颜色很黄，品质更好，所以人们偏爱黄色的奶酪。

到了14世纪，随着利润丰厚的羊毛产业兴起，羊被更多地用于生产羊毛而不是羊奶。15世纪，大规模爆发的绵羊病基本上结束了羊奶奶酪的制作。因此，市场上流通的黄色奶酪肉眼可见地变多了。

市场营销中出现了第二个非常重要的变化：牛奶中的脂肪不仅是奶酪的优质原料，还是黄油脱胎换骨的前身。于是生产者们在制作奶酪前可以先提取脂肪来制作黄油。但奶酪就会出现一个问题：本该到奶酪中的β-胡萝卜素随着奶油去了黄油中，所以成品看起来就不那么金黄了。

因此，就出现了黄色的黄油和淡白色的奶酪。而这样的变化很容易被消费者察觉，生产者们为了掩盖这种行为，只好添加色素让奶酪保持原来的黄色。他们会使用藏红花、万寿菊，甚至胡萝卜汁等给奶酪染色。

伴随着航海和冒险的热潮，一种源自红木种子的色素——胭脂树橙被带到了更多地区，它不仅比这些色料便宜，而且颜色浓郁，染色更稳定，收获了广大奶酪制造商的好评。

像荷兰人制作的高达干酪，以及英国人制作的饼状干酪和切达干酪等都被添加了胭脂树橙色素，它们看起来就像是由富含β-胡萝卜素的春季高脂奶制成的。

随着畜牧工厂化，牛的食物不再局限于牧草，而趋向于包含更多的玉米和大豆制成的饲料。毋庸置疑，淡白色奶酪也会更加普遍了。本来着色一开始只是为了营销，渐渐地就形成了一种传统，成为了制作正宗奶酪的方式。

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