羊肉的膻味从哪里来？严格来说，羊膻味儿并不是羊分泌的物质。羊是反刍动物，瘤胃中含有大量的微生物，瘤胃脂肪的消化实际上是微生物的消化。脂类在瘤胃微生物的作用下水解释放脂肪酸和甘油，其中大部分不饱和脂肪酸经微生物作用变成饱和脂肪酸，甘油则在微生物作用下转变为挥发性脂肪酸，并融入羊的脂肪组织里，形成羊膻味。其中，短链脂肪酸和膻味的形成有比较大的关系。
畜牧专家表示，并非膻味越重肉质越好。膻味的大小要看羊的年龄、性别以及生长环境。
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