知识
一般情况下，卤水的苦味主要来自于香料，如山奈、草果、陈皮、白芷等。如果使用不当或处理不当，就容易导致卤水苦味过重。还有一种情况就是糖色原因，炒得太老，颜色发黑，时间长了，卤水里糖色浓度过高，则会造成卤水发苦。那么，如何解决卤水苦味的问题呢？下面给大家介绍五个实用的方法。
方法一
香料进行去苦味预处理。芳香型香料可以用清水浸泡去除苦味，苦香型香料则可以用白酒浸泡去除苦味。这样处理后的香料，使用起来不仅更加香浓，而且苦味也会大大减轻。
方法二
少用苦香型香料。在调制卤水时，我们可以尽量多使用芳香型香料，少用苦香型香料，这样可以有效降低卤水的苦味。
方法三
去籽使用。部分香料，如砂仁、草果、白寇里面的籽在卤水中会产生怪味，影响卤肉的回味。因此，在使用这类香料时，最好先将籽去掉，只使用花梗或果皮等部分。
方法四
采用正确的烹饪方法。山奈、草果、陈皮、白芷等香料中含有内脂溶性挥发油，随着长时间的高温加热，会导致卤油发苦。因此，在烹制卤水时，我们应该掌握好火候，避免过度加热，以免影响卤水的质量。
方法五
添加抑制苦味的物质。在卤水中可以加入一些抑制苦味的物质，如冰糖、麦芽糖、白酒、料酒等，这些物质不仅可以提鲜增香，还可以有效的抑制卤水的苦味。
其实卤水的苦味问题并不难解决，只要我们掌握好正确的处理方法，就可以制作出口感更佳的卤水，让我们的卤菜更加美味可口。
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