知识
大蒜独特的辛辣刺激性和气味来自一系列烯丙基含硫化合物。完整的大蒜是没有明显的气味，那是大蒜含有一种蒜氨酸的化学物质，该物质无刺激气味。
只有当大蒜被破碎时，细胞内含有的蒜氨酸在蒜酶以及其他辅酶作用下转化成具有强烈辛辣味的挥发性物质大蒜素，这种物质辛辣、刺激、开胃，是蒜味的主要来源。蒜瓣破碎越充分，风味也就越明显，而拍蒜是让蒜瓣充分破碎最简单高效的手段。拍碎是挤压，大蒜纤维被猛力拍散，细胞破裂量大，细胞液渗出多，而切碎是切割，细胞破裂量小，只有断面会散发味道。
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