鸿宴肘子：唐山地道招牌菜，酥烂醇香的味蕾盛宴

鸿宴肘子是一道唐山地方特色美食，以猪前肘精心烹制而成，其特点表现为色泽红亮诱人、肉质酥软糯滑、醇香味道浓郁且肥而不腻，经多道工序炖煮后皮肉完整不烂，入口即化，深受食客喜爱。

历史文化

在唐山说起煨肘子当首推“鸿宴肘子”。煨肘子在唐山很普遍，据传，起源于上世纪初。后来由“京东名厨”王学会根据民间对猪肘子的各种做法和人们的嗜好吃法进行了综合创制，并于1937年唐山鸿宴饭庄开业时向社会推出，当时，仅仅作为一个菜肴品种来经营，于1973年收录在《唐山菜谱》中。

80年代末90年代初，首届中国烹饪大师靖三元，根据餐饮消费市场的口味需求，对此菜又进行了工艺环节的改良，将最后一道工序从蒸锅取出扣碗上桌改为收汁出勺上桌。

90年代末，靖三元大师的弟子，中国烹饪大师、鸿宴饭庄总经理何宝良，研究现代消费者吃营养、吃健康的新饮食消费观念，对此菜的选料购进渠道、制作工艺流程等进行了较大改革，并根据现代消费者日益变化的口味追求和销量的大幅度增长而达到其量化生产。

至此，经过鸿宴几代名厨的刻苦努力和烹调技艺的不断提升，“煨肘子”已成为鸿宴饭庄的品牌。1999年被国家国内贸易局评定为中国名菜，2009年在第十届中国美食节上，被中国饭店协会评定为中华老字号百年名菜。

制作方法

第一步，猪的两只前蹄为“真肘子”，肘子的大小有严格的规定——两斤半左右的为最佳。经过清洗、加工过的肘子，再经过人工拔毛，肉皮白中透粉。

第二步，焯水，过油，这是将肉皮色泽和味道升华的关键。过油让肉皮的颜色由白变红的同时，肉皮迅速冒出泡状物。

第三步，在锅底垫入鸡骨，肘子码在锅里，放入葱、姜、料酒、酱油和含有十三香、炒果、桂皮的香料包。再倒入足够的底水，并没过肘子。大火烧开后转小火，煮一个半到两个小时。

第四步，上笼屉蒸。两小时之后，肘子已经七八成熟，但还要上笼屉蒸一个小时左右。在高耸的蒸笼里，肘子被重叠放置，蒸汽从笼屉底部缓缓涌出。被放入的葱、姜、大料等原料，在笼屉里发挥着二次提味、提鲜的作用。

第五步，整形。待肘子出屉后，还需要最后的整形，整个肘子呈圆形。肉皮呈枣红色，十分有光泽。上桌后，只用筷子就可以将其切割成小块。

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