知识
西湖醋鱼是浙江省杭州市的传统名菜，以其选用鲜活西湖草鱼、烹调得肉质鲜嫩、搭配酸甜醇厚的糖醋汁，口感细腻且滋味独特而闻名遐迩。
“西湖醋鱼”是浙江杭州传统汉族风味名菜，其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。
此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，肉滋别具特色。
西湖醋鱼，又称“叔嫂传珍”，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼，最好先在清水氽熟，要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。
原料：活草鱼1条重6O0克，葱4根，姜片5块。
1、先加工活草鱼，刮掉鱼鳞，清洗干净后，从鱼背处剖开，取出内脏，鱼头也要劈开，展开来，就象是腹部相连的连体鱼，用刀在鱼身上划几刀，这种刀法，叫“切牡丹片”，这样烧起来容易入味。
2、用中火把锅烧热，放50克（1两）油，投入葱和姜块，煸香后，放15克（3钱）黄酒，加水（水量要能把鱼淹没），再放3O克（6钱）酱油，5克（1钱）盐，煮开后，把鱼放入，先用旺火烧开，再改用中火，把鱼煮熟，但不要煮老了。
窍门是：看到鱼鳍竖起来，眼珠突出，就可以捞起来，这样能保证鱼肉的鲜嫩，一般说从水开到出锅大约需要15分钟左右。
3、把煮鱼的汤舀出100克（2两）放在炒锅里，加10克（2钱）酱油，50克（1两）白糖，50克（1两）米醋和少许盐，烧开，再加30克（6钱）水淀粉勾芡，这就是糖醋卤汁，卤汁内淋少许熟油，然后出锅浇在鱼身上，面上需撒上极细的姜末10克（2钱）。
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