知识
炒代蟹，作为河北地方传统名菜，以鸡蛋为主要原料模拟螃蟹口感与色泽，味道鲜美、工艺独特，展现了直隶官府菜系的精巧与创新。
炒代蟹是河北省经典的传统名菜，属于直隶官府菜。此菜名炒代蟹。此菜顾名思义，吃蟹不见蟹，鲜咸略酸、香气浓郁，非蟹确有蟹味。
炒代蟹，直隶总督曾国藩食后大为赞赏，作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请重要-时，都要将此菜推荐给大家，广受好评。清末民初，保定名厨任云章擅做此菜，并在此基础上从色泽、口味逐步完善，达到以假乱真的地步。
1，速冻鱼块切成丁，加盐，胡椒粉，料酒，水淀粉上浆
2，鸡蛋蛋清蛋黄分开，蛋清中加少许盐，水淀粉，蛋黄中加入番茄酱搅匀
3，热锅加油，放入鱼丁煸熟捞出，锅中再倒油，放入蛋白，鱼肉炒熟捞出
4，锅中加油，放入蛋黄炒熟后捞出
5，碗中加姜末，醋，少许水调成汁
6，锅中倒油，加入葱姜末爆香，加入料酒，味精胡椒粉，糖调味，加入少量清水至水开后，加入鱼肉，蛋清，蛋黄，水淀粉，香油翻炒后关火，淋入姜醋汁装盘
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