知识
过油肉是一道色香味俱佳的中华传统名菜，尤以山西做法最为著名，其特点在于选用优质猪里脊精心烹制而成，色泽金黄诱人，口感外酥里嫩，咸鲜中略带醋香，搭配丰富配料，火候掌控至极为关键，呈现出独特的山西地方风味。
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，现在更是平遥的著名小吃，历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。
后经名师张殿华、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。
主料：猪里脊肉200克
辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉，鸡蛋120克
调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克
1，扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
⒉，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
⒊，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
⒋，冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
⒌，黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
⒍，水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
7，葱去根须，洗净，切青豆大的片；
⒏，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
⒐，把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10，冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
11，冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12，炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散；
13，炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
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